Smakken geeft niet meer smaak aan het eten

Body: 
De gedachte dat smakken of wild kauwen ervoor zorgtdat eten beter smaakt, is een misvatting. Subtiele mondbewegingenhebben evenveel effect op de smaak van voedsel. Dat blijkt uitexperimenten waarop smaakonderzoekster Marjon Theunissen volgendeweek promoveert.

In haar proefschrift beschrijft de promovenda onder meer eenexperiment waarin proefpersonen sucroseoplossingen met vijfverschillende zoetheidsgraden kregen voorgezet. Elke proefpersoonmoest de oplossingen op vier verschillende manieren proeven,respectievelijk zonder de mond te bewegen, en met langzame, normaleen snelle mondbewegingen. Een oplossing moest gedurende 25 secondenin de mond worden gehouden, terwijl elke vijf seconden een oordeelover de zoetheid werd gegeven.

Het zal maar weinig lezers verrassen dat de smaak bij hetvolledig stil houden van de mond bij alle proefpersonen snelverdween. Tussen de smaakwaarneming in de drie andere situaties konde onderzoekster echter geen noemenswaardige verschillenvaststellen. Hoewel zij tussen verschillende proefpersonenduidelijke verschillen in smaakgevoeligheid vaststelt, concludeertzij dat de snelheid van mondbewegingen geen invloed heeft op desmaak.

De mate van zoetheid had wel een merkbaar effect. In de driesituaties waarin de mond bewoog tijdens het proeven was de smaakvan de zoetste van de vijf oplossingen het sterkst. Bij hetvolledig stil houden van de mond verdween de smaak van de zoetsteoplossing echter juist als eerste. Volgens Theunissen kan ditresultaat worden verklaard uit het feit dat smaakcellen hunsmaakvermogen sneller kwijt raken bij een langdurige sterkeprikkeling. In een bewegende mond, waarin het voedsel voortdurendvan plaats verandert, krijgen cellen regelmatig de kans om zicheven van zo'n smaakprikkel te herstellen. In een mond die zichstilhoudt en waarin het voedsel dus voortdurend op éénplaats blijft, lukt dit niet.

Hoewel de door Theunissen uitgevoerde experimenten, waaronderook een proef met yoghurt, interessante resultaten opleverden, hadhaar onderzoek als hoofddoel om de relevantie te bepalen van hettot nu toe uitgevoerde laboratoriumonderzoek naar smaak. In datonderzoek wordt sterk geabstraheerd van de werkelijkheid van eeneenvoudige doch voedzame maaltijd en wordt bijvoorbeeld weinig ofgeen rekening gehouden met de snelheid van kauwen. HoewelTheunissen terughoudend is in haar conclusies, constateert zij opbasis van haar resultaten wel dat eerder uitgevoerd smaakonderzoekwaarschijnlijk maar weinig zegt over wat mensen tijdens het eten endrinken werkelijk ervaren.

Erik Hardeman